六大茶类各自有各自独特的香。绿茶的鲜叶香，黄茶的玉米香，青茶的花蜜香，白茶的毫香，红茶的甜香……而黑茶最著名的香，便是菌花香。跟其它茶类的香气不同，安化黑茶的菌花香是需要特意去培育的，这就造就了它与众不同的品质特性。
菌花香，一般被用来形容黑茶的香气。但安化黑茶中也并不是所有茶都有菌花香，一般来说，只有茯茶才具有纯正的菌花香。产生于安化茯茶中的“金花”为所有茶叶中所独有，是造物主对人类神奇馈赠，是菌花香的基础。很多茶友们都很好奇，到底什么是菌花香？这得从黑茶的起源说起。
黑茶早些年主要是用于西北地区的人们饮用，自汉朝张骞出塞打通丝绸之路开始，陕西泾阳就成为川茶、湖茶销向西北及海外地区的茶叶集散地和中转站。北宋时期，一些泾阳的茶商在运茶途中发现有些被水淋湿的茶叶上出现许多星状黄色斑点，当时以为是“霉变”，但人们煮制后发现茶汤橙黄且通透，口感醇厚饱满，又甜又润，还夹杂着一种茯苓草药香（菌花香），茶味极美，这种茶从此逐渐被喜欢，从而形成习惯。
人们发现菌花香来自于黑茶中的“金花”，于是后来衍生出紧压茶的“发花”工艺，专门培育“金花”，形成菌花香气。
历史证明，砖茶体内“发花”效果比散茶要更好，从而形成了手工筑制和机器压制两种紧压制茶工艺，都称为茯茶。茯茶的加工工艺大体分为六步，即筛分、拼配、加茶汁、筑制、发花干燥、包装。这其中最关键的工序便是“发花干燥”，这是形成菌花香气的基础。茯茶必须有专门的烘房单独发花、干燥，精准掌握温度和湿度，便于“金花”的生长，发花时间一般长达一个月左右。
菌花是一种现象，是产生菌花香的基础。菌花香是“金花”（学名：冠突散囊菌）分泌的多种胞外酶与茶叶内含物发生复杂生化反应的结果，并不是有菌花存在就一定有纯正的“菌花香”。黑茶中如千两茶、花砖茶、黑砖茶等在存放过程中都有可能长出金花，但却没有纯正的菌花香气，其原因就在于此。
我们一般所说的菌花香，类似于茯苓草药香，也类似于蘑菇香、菌汤香、香菇的香气等，其实就是一种菌香。但这种菌香因为存在于茶叶当中，所以又有自己的特别之处，只有自己品尝过、感受过才知道，无法用具体的语言描述。因而较为严谨的说法是，菌花香特指茯茶发花（茶叶产生冠突散囊菌，俗称“金花”）正常形成的特殊的香气。
菌花香如果细品，又可分为清菌香和熟菌香。
传统的茯茶发酵过程较重，“金花”生长比较成熟，开汤后汤色偏红，菌花香也相对内敛饱满，称为熟菌香；钧泽源有机茯茶采用轻发酵的新工艺，开汤后汤色橙黄透亮，菌花香是清雅自然的，带有天然的嫩感，称为清菌香。因为茯茶的年份也会影响“金花”的新老，所以新茶和老茶的菌花香也会有所不同，赋予茶叶别样的韵味。
接触过黑茶的人都知道，菌花香又被人们称为“茯香味”，是优质茯茶的重要标志。这种茯茶特有的菌花香让茶汤口感甜滑甘爽，富有层次感，不仅清爽怡人，更益于身心的康健，是难得且神奇的茶中珍味。
本文摘自——均泽源
